SUBSTRATI

Oggi il mercato offre un'ampia scelta di articoli da cottura: svariati substrati con superfici grezze, finiture decorative, rivestimenti antiaderenti ad alte prestazioni.
Per orientarsi in questo mercato complesso può essere utile approfondire alcuni aspetti.

Il tipo di materiale, il suo spessore, la sua capacità e conduttività termica, la lavorabilità, il pretrattamento della superficie ed ultimo ma non meno importante, il prezzo, danno vita ad un'ampia varietà di prodotti altamente differenziati.

Anche il tipo di modalità di riscaldamento può svolgere un ruolo importante. Fornelli a gas, piastre riscaldanti, forni a microonde, piani a convezione o ad induzione, piani cottura in ceramica, influenzano la progettazione di pentole e articoli da forno.

Le pentole possono essere realizzate in:


Alluminio
Il materiale oggi più comunemente utilizzato per il pentolame è l'alluminio con rivestimento antiaderente, in svariate forme e spessori. L'alluminio presenta molti vantaggi. Trasmette facilmente il calore, è leggero e si maneggia facilmente ed ha l'elevata plasticità indispensabile per creare forme particolari. Per l'uso quotidiano, questo metallo necessita tuttavia di un rivestimento protettivo. I substrati in alluminio principalmente utilizzati sono:

• Alluminio laminato
Fornito in bobine da cui si ricavano i pezzi grezzi. A seconda della lega e dello spessore del substrato, i pannelli sono pressati nella forma definitiva e quindi rivestiti, oppure i dischi vengono pre-rivestiti e quindi stampati nella forma finale dell'articolo.
In generale: con l'alluminio laminato è possibile realizzare pentolame di svariati livelli qualitativi.

• Alluminio pressofuso
L'alluminio viene fuso e iniettato in uno stampo, dove viene quindi lasciato raffreddare. Dopo il trattamento della superficie, viene rifinito con un rivestimento a spruzzo multistrato.
In generale: ideale per pentolame robusto e professionale.

Processi speciali per il trattamento della superficie:

• Alluminio anodizzato
Uno speciale trattamento della superficie è la conversione chimica dell'alluminio mediante ossidazione elettrolitica, che produce una superficie più dura e resistente alle scalfitture. È possibile ottenere un ulteriore miglioramento utilizzando un rivestimento esterno antiaderente e resistente al lavaggio in lavastoviglie.

• Alluminio con rivestimento al plasma
Un plasma ceramico viene spruzzato sulla superficie in alluminio ad una temperatura di 30.000 °C. Il primer inorganico viene quindi ricoperto con un rivestimento multistrato in PTFE. Il prodotto finale risulta estremamente solido e resistente ai graffi.

Acciaio
È da oltre 3000 anni che l'uomo conosce l'acciaio, una lega composta prevalentemente da ferro e da una piccola percentuale di carbonio. L'acciaio al carbonio ha tuttavia un ruolo secondario nel settore delle pentole. Al contrario, l'acciaio inossidabile, è, insieme all'alluminio, uno dei materiali più diffusi negli utensili della cucina moderna.

• Acciaio inossidabile
È un acciaio alto legato contenente anche nickel e cromo. Nonostante l'acciaio inossidabile sia sinonimo di qualità, non è possibile escludere completamente il rischio di corrosione. Per questo motivo la soluzione migliore è un rivestimento interno antiaderente, multistrato e resistente all'abrasione, con una superficie esterna non rivestita, che conservi l'estetica peculiare di questo materiale.
In generale: ideale per pentolame durevole e professionale.

• Acciaio cromato (ECCS o TFS, acciaio privo di stagno)
Utilizzato principalmente per la produzione di articoli da forno da un lamierino di acciaio che viene prodotto e rivestito in forma di bobine.
In generale: substrato ideale per stampi e teglie.

• Acciaio smaltato
Lo smalto porcellanato su acciaio o ghisa viene utilizzato da decenni per proteggere dalla corrosione. L'interno delle pentole può essere trasformato in una superficie dalle buone prestazioni generali applicando una fritta di smalto vetroso e, in seguito, un rivestimento antiaderente.
In generale: adatto per pentole robuste e durevoli.

• Ghisa
Padelle, casseruole e wok in ghisa sono tutti caratterizzati da un'elevata durevolezza e un'ottima ritenzione del calore.
Tuttavia, la predisposizione alla corrosione richiede particolari accorgimenti. Normalmente il problema si risolve proteggendo la superficie con un velo di olio o grasso alimentare. Questo comporta tuttavia uno svantaggio in termini di igiene. Utilizzando un rivestimento ceramico, la validità e la versatilità di un prodotto così robusto possono essere ulteriormente incrementate.
In generale: adatta per prodotti pesanti e durevoli.

• Acciaio dolce (QS)
Uno degli svantaggi dell'acciaio dolce è la tendenza alla corrosione e all'ossidazione a temperature elevate. Per questo motivo, l'acciaio dolce viene utilizzato quasi esclusivamente per wok, padelle o teglie di qualità contenuta.
In generale: adatto per pentolame economico e per alcuni prodotti particolari.

Ceramica e vetro
La ceramica e il vetro pirofilo sono materiali comunemente utilizzati in cucina. Con un rivestimento antiaderente multistrato e una decorazione cromatica l'estetica e la funzionalità dei prodotti realizzati in questi materiali possono essere ulteriormente esaltate.

Rame
Il rame, o il rame stagnato, sono apprezzati da molti chef professionisti per la loro eccellente conduttività termica. La ridotta stabilità di questo sottile materiale, la scarsa resistenza all'abrasione e la totale assenza di proprietà antiaderenti, oltre al costo, limitano l'utilizzo di questo metallo.

Sfondo

Vedi come i rivestimenti GREBLON formano un quadro d'insieme facilmente comprensibile.

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