SUBSTRATOS

O mercado atual oferece um vasto leque de utensílios de cozinha: vários substratos com superfícies brutas, acabamentos decorativos, revestimentos antiaderentes de alto desempenho.

Para se orientar nesse mercado complexo, convém analisar alguns aspectos.

O tipo de material, a sua espessura, a sua capacidade e condutividade térmica, a processabilidade, o pré-tratamento da superfície e por último, mas não menos importante, o preço, dão origem a uma ampla variedade de produtos altamente diferenciados.

Também o tipo de modalidade de aquecimento pode desempenhar um papel importante. Fogões a gás, cooktops elétricos, fornos microondas, cooktops de convenção, de indução, ou vitrocerâmicos, são determinantes na concepção de panelas e artigos de forno.

As panelas podem ser fabricadas em:


Alumínio
O material mais comumente utilizado hoje para as panelas é o alumínio com revestimento antiaderente em vários formatos e espessuras. O alumínio apresenta muitas vantagens. Transmite facilmente o calor, é leve, fácil de manejar e tem alta plasticidade indispensável para criar formas particulares. Mas para o uso diário, esse metal exige um revestimento de proteção.

Os principais substratos em alumínio utilizados são:

• Alumínio laminado
Fornecido em bobinas das quais se extraem as peças semiacabadas. Consoante a liga e a espessura do substrato, as panelas são prensadas na forma definitiva e revestidas, ou os discos são pré-revestidos e moldados na forma final do produto.
Conclusão: com o alumínio laminado, é possível fabricar panelas qualitativamente variadas.

• Alumínio moldado sob pressão
O alumínio é fundido e injetado num molde, onde permanece até resfriar. Após o tratamento da superfície, recebe um revestimento de várias camadas.
Conclusão: ideal para panelas resistentes e profissionais.

Processos especiais para o tratamento da superfície:

• Alumínio anodizado
Um especial tratamento da superfície consiste na conversão química do alumínio mediante oxidação eletrolítica, produzindo uma superfície mais resistente a riscos. É possível realizar uma posterior melhoria, utilizando um revestimento exterior antiaderente e resistente à lavagem em máquina de lavar louça.

• Alumínio com revestimento de plasma
Um plasma cerâmico é vaporizado sobre a superfície de alumínio a uma temperatura de 30.000 °C. O primer inorgânico recebe em seguida um revestimento multicamada de PTFE. O produto final é extremamente sólido e resistente a riscos.

Aço
Há mais de 3000 anos o homem conhece o aço, uma liga composta principalmente de ferro e uma pequena porcentagem de carbono. O aço de carbono tem contudo um papel secundário no setor de panelas. Ao contrario, o aço inoxidável, é, juntamente com o alumínio, um dos materiais mais utilizados nos utensílios de cozinha moderna.

Prinzipiell kommen zum Einsatz:

• Aço inoxidável
É um aço de alta-liga que contém níquel e cromo. Apesar de ser sinônimo de qualidade, não se pode excluir completamente o risco de corrosão. Por esse motivo, a melhor solução é um revestimento interior antiaderente, multicamada e resistente à abrasão, com uma superfície exterior não revestida, que conserva o acabamento desse material.
Em geral: ideal para panelas duráveis e profissionais.

• Aço cromado (ECCS ou TFS, aço sem estanho)
Utilizado principalmente na fabricação de artigos de forno por processo de revestimento por bobina.
Em geral: substrato ideal para formas e assadeiras.

• Aço esmaltado
A porcelana esmaltada em aço ou ferro fundido é utilizada há décadas para proteger contra a corrosão. O interior da panela pode ser transformado numa superfície com um bom desempenho, aplicando uma frita de esmalte vidrado e, em seguida, um revestimento antiaderente.
Em geral: ideal para panelas robustas e duráveis.

• Ferro fundido
Panelas, caçarolas e wok em ferro fundido caracterizam-se por uma elevada durabilidade e uma ótima retenção de calor.

Porém, a pré-disposição à corrosão exige cuidados particulares. Esse problema é solucionado, protegendo a superfície com uma camada de óleo ou gordura. O que comporta uma desvantagem em termos higiênicos. Com um revestimento cerâmico, a durabilidade e a versatilidade de um produto tão robusto podem aumentar.
Em geral: adaptado para produtos pesados e duradouros.

• Aço doce (QS)
Uma das desvantagens do aço doce é sua tendência à corrosão e à oxidação em altas temperaturas. Por esse motivo, é utilizado quase exclusivamente em panelas wok, frigideiras e assadeiras de qualidade inferior.
Em geral: adaptado a panelas econômicas e a determinados utensílios.

Cerâmica e vidro
A cerâmica e o vidro à prova de fogo são materiais comumente utilizados em cozinha. Com um revestimento antiaderente multicamadas e uma decoração cromática, a beleza e a funcionalidade dos produtos fabricados com esses materiais podem ser destacadas.

Cobre
O cobre, ou o cobre estanhado, são apreciados por muitos chefs profissionais por sua excelente condutividade térmica. A reduzida estabilidade desse material fino, a fraca resistência à abrasão e a ausência total de propriedades antiaderentes, além do custo, limitam a utilização desse metal.

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